O que é casher?
A palavra hebraica casher significa apropriado. Quando aplicada à comida, o termo indica que um item é apropriado para consumo, de acordo com a Lei Judaica.
Cashrut refere-se a todo assunto concernente ao alimento casher. Envolve todo o processo gatronômico, desde a triagem dos ingredientes e o cuidado no seu manuseio, higienização até o preparo dos alimentos. Em restaurantes e indústrias que fabricam produtos casher, estes cuidados estendem-se às instalações e contratação de pessoal especializado para acompanhar cada etapa do processo sob permanente supervisão rabínica.
O que é supervisão casher?
Significa que um rabino habilitado ou uma organização rabínica supervisiona a produção de um item alimentício, para assegurar-se de que o produto é casher (preparado de acordo com as leis dietéticas judaicas).
Em geral, a supervisão se concentra em duas áreas:
- Ingredientes - Todos os ingredientes e sub-ingredientes usados em um produto devem ser casher.
- Equipamento - Este deve ter um status casher e não pode ser utilizado para os dois tipos, casher e não-casher.
A supervisão é estabelecida fazendo-se o levantamento de dados em uma pesquisa detalhada de todos os ingredientes e processo de fabricação (planta da fábrica, fluxograma, etc) envolvidos no produto. Após todas as informações terem sido checadas e registradas com a assinatura da pessoa encarregada de fornecer todas as informações (geralmente o gerente de qualidade ou de produção) é agendada uma visita ao estabelecimento por um rabino perito no assunto.
Após aprovado, o produto é periodicamente acompanhado para certificar-se de que não sofreu nenhuma alteração em sua composição ou no processo de fabricação.
Um rabino visita a fábrica regularmente para verificar se não foram feitas alterações que comprometeriam o status casher.
Contrário à idéia que muitos têm, o alimento casher não precisa ser "abençoado" por um rabino.
Por que é necessária a supervisão rabínica?
Não muito tempo atrás, a maioria dos produtos alimentícios era preparada na cozinha da família, ou numa pequena fábrica na comunidade. Era fácil perguntar se o produto em questão era confiavelmente casher. Se fosse requerida supervisão rabínica, era atendida pelo rabino da comunidade, conhecido por todos.
Hoje, a industrialização, transporte além-mar e produção em massa criaram uma situação onde a maioria dos alimentos que comemos são tratados, processados, cozidos, enlatados ou embalados comercialmente em parques industriais que provavelmente estão a centenas ou milhares de quilômetros de distância. Além disso, é impossível dizer apenas pelo rótulo quais ingredientes ou processos foram empregados.
Esta última conclusão baseia-se nos seguintes fatos:
- A lei alimentícia nem sempre exige que conste nos rótulos de produtos industrializados a informação sobre ingredientes usados em pequenas quantidades.
- consumidor não consegue saber se os ingredientes derivam de componentes não-casher, ou se o maquinário foi anteriormente utilizado para produção de alimentos não-casher.
- nome técnico dos ingredientes no rótulo pode não ser adequado para informar o consumidor sobre o que está sendo realmente usado, e se é ou não casher.
uso de termos gerais para ingredientes, tais como: temperos, sabores, etc., não é informação suficiente.
O que é glat casher?
Tecnicamente, o termo glat é específico para carne casher. Um shochet, especialista em abate de animais conforme a lei judaica, primeiro abate o animal de maneira rápida e precisa, conforme os ditames da Lei da Torá.
Após o animal ter sido abatido da maneira apropriada, um inspetor treinado examina os órgãos internos para verificar se há alguma anormalia fisiológica que possa tornar o animal não-casher.
Os pulmões, principalmente, devem ser examinados para certificar-se de que não há aderências, que poderiam indicar uma perfuração. Se for encontrada uma aderência, o inspetor deve examiná-la cuidadosamente para determinar seu status de cashrut.
Embora nem todas as aderências necessariamente tornem um animal não-casher, algumas comunidades judaicas ou indivíduos apenas aproveitam o animal que esteja livre delas.
"Glat", literalmente, significa "liso" indicando que a carne vem de um animal cujos pulmões foram considerados livres de toda e qualquer aderência. Mais recentemente, glat casher é mais largamente usada como uma expressão para o consumidor, significando "casher, sem dúvida".
O quê significa comida "estilo casher"?
Não existe comida "estilo casher". Casher não é uma maneira de cozinhar. Comida chinesa, por exemplo, pode ser casher, se for preparada de acordo com a Lei Judaica, e há muitos bons restaurantes chineses casher em todo o mundo. Por outro lado, cozinha judaica ashkenazita, como knishes, bagels, blintses e sopa de bolas de matsá podem não ser casher, se não foram preparadas segundo a Lei Judaica.
Quando um restaurante se auto proclama "estilo casher", geralmente significa que serve pratos judaicos tradicionais, mas na maioria das vezes a comida não é casher.
O símbolo "K" é confiável?
Um "K" numa etiqueta não quer dizer necessariamente que o produto é casher. Pode significar uma certificação casher, ou pode ter sido colocado pelo fabricante como sua própria pretensão de que o produto é casher.
Para descobrir quem ou o quê está por trás do "K" em um produto, você deve entrar em contato com um rabino ortodoxo competente.
O que significa "casher para Pêssach"?
Pêssach (festa que comemora o Êxodo do Egito) é a época do ano em que os consumidores casher são mais cuidadosos com sua alimentação, devido às estritas proibições contra a ingestão de fermento (chamêts). Isso baseia-se na referência bíblica contra ingerir ou possuir alimento fermentado durante Pêssach.
Assegurar-se que a comida é casher para Pêssach é ainda mais difícil que durante o resto do ano, devido a muitos ingredientes que são usados rotineiramente e são produzidos sob supervisão casher, não serem casher para Pêssach.
Não se pode usar nada que contenha os seguintes alimentos, considerados chamêts: cevada, trigo, centeio, aveia e espelta, exceto as matsot e farinha de matsá, que são compostos de farinha e água misturados e assados cujo tempo total empregado seja inferior a dezoito minutos, sempre sob supervisão rabínica.
Além disso, outros alimentos não devem entrar em contato com nenhum chamêts durante a produção ou preparação, ou se tornarão impróprios para Pêssach.
Alguns produtos de grãos e seus derivados, embora sejam casher durante o resto do ano, não podem ser usados em Pêssach.
Itens casher para Pêssach devem ser feitos apenas com utensílios que sejam casher para Pêssach, de acordo com a Lei Judaica.
Todos os produtos industrializados precisam conter em suas embalagens selo "casher para Pêssach" de um rabino ortodoxo.